L’Ostrica concava del Pacifico, Crassostrea gigas

Originaria del Giappone, l’ostrica concava del Pacifico è stata introdotta in Europa negli anni ‘70, dopo la scomparsa dell’ostrica portoghese (Crassostrea angulata), decimata da diverse malattie successive. Grazie alla sua rapida crescita e alla sua grande facilità di adattamento a diversi ambienti, l’ostrica concava del Pacifico è oggi l’ostrica più coltivata al mondo, e in particolare in Europa. L’altra specie di ostrica allevata in Europa - l’ostrica piatta (Ostrea edulis) - è ancora lontana dall’avere ritrovato il suo livello di produzione dopo essere stata vittima di due epizoozie negli anni ‘20 e ‘80.
 
Nome latino – Crassostrea gigas
Produzione (UE-27) – 142 000 t (2007), 4a posizione nella produzione mondiale.
Valore (UE-27) –295 milioni € (2007).
Principali paesi produttori UE UE – Francia (1o produttore europeo e 4o mondiale), Irlanda, Spagna, Portogallo.
Principali paesi produttori mondiali (al di fuori dell’Europa) – Cina, Corea del Sud, Giappone.

Riproduzione
Gran parte dell’approvvigionamento mondiale proviene dalla cattura di novellame (larve di ostriche) nell’ambiente naturale.
Ma alcune larve di ostriche sono prodotte in avannotteria. In questo caso, lo stock dei riproduttori è tenuto in mare. A intervalli regolari, gruppi di adulti sono prelevati durante tutto l’inverno e sistemati in vasche. Questo campionamento è aleatorio, perché il sesso dell’ostrica non è determinabile (l’ostrica è caratterizzata da ermafroditismo successivo, nel senso che sarà, a seconda degli anni, maschio o femmina). La produzione di gameti è ottenuta in primavera mediante shock termico o mediante un processo di lacerazione. I gameti di sei o più femmine sono fecondati con lo sperma di un numero identico di maschi. Perché la nascita si svolga bene, l’acqua deve essere a circa 21°C e non essere troppo salata. Le larve sono allora collocate in vasche in circuiti chiusi e alimentate con alghe coltivate. Oggi, la maggior parte delle avannotterie si concentra sulla produzione di triploidi, vale a dire ostriche rese sterili dopo avere subito uno shock termico al momento della fecondazione, il che impedisce loro, più tardi, di diventare lattiginose.
Ma alcune larve di ostriche sono prodotte in avannotteria. In questo caso, lo stock dei riproduttori è tenuto in mare. A intervalli regolari, gruppi di adulti sono prelevati durante tutto l’inverno e sistemati in vasche. Questo campionamento è aleatorio, perché il sesso dell’ostrica non è determinabile (l’ostrica è caratterizzata da ermafroditismo successivo, nel senso che sarà, a seconda degli anni, maschio o femmina). La produzione di gameti è ottenuta in primavera mediante shock termico o mediante un processo di lacerazione. I gameti di sei o più femmine sono fecondati con lo sperma di un numero identico di maschi. Perché la nascita si svolga bene, l’acqua deve essere a circa 21°C e non essere troppo salata. Le larve sono allora collocate in vasche in circuiti chiusi e alimentate con alghe coltivate. Oggi, la maggior parte delle avannotterie si concentra sulla produzione di triploidi, vale a dire ostriche rese sterili dopo avere subito uno shock termico al momento della fecondazione, il che impedisce loro, più tardi, di diventare lattiginose.

Cattura
In estate, l’ostrica depone larve in grande quantità. Queste larve errano alla mercé delle correnti, alla ricerca di un luogo in cui installarsi.
Per catturarle, l’ostricoltore utilizza dei supporti chiamati collettori, posti in luoghi strategici: supporti in plastica (tubi, morsette, lamelle, eccetera) o tegole romane, pali d’ardesia, conchiglie. Quando il novellame si è formato, viene «staccato dal collettore», vale a dire staccato dal suo supporto di cattura e diventa disponibile per l’allevamento. Dal punto di vista dell’avannotteria, quando la larva è sul punto di fissarsi su un supporto, diventa più scura e quindi più visibile attraverso le valve della conchiglia. È in quel momento che interviene la cattura: un supporto solido e pulito è collocato nella vasca per «recuperare» le ostriche.
Per catturarle, l’ostricoltore utilizza dei supporti chiamati collettori, posti in luoghi strategici: supporti in plastica (tubi, morsette, lamelle, eccetera) o tegole romane, pali d’ardesia, conchiglie. Quando il novellame si è formato, viene «staccato dal collettore», vale a dire staccato dal suo supporto di cattura e diventa disponibile per l’allevamento. Dal punto di vista dell’avannotteria, quando la larva è sul punto di fissarsi su un supporto, diventa più scura e quindi più visibile attraverso le valve della conchiglia. È in quel momento che interviene la cattura: un supporto solido e pulito è collocato nella vasca per «recuperare» le ostriche.

Allevamento
Sono privilegiati quattro grandi metodi di coltura delle ostriche a seconda dell’ambiente (ampiezza delle maree, profondità dell’acqua, eccetera) e delle tradizioni.
• La coltura in sopraelevazione: le ostriche concave sono collocate in mare in sacche fissate su tavole posate sulla zona intertidale, al sole.
• La coltura in piano: le ostriche sono poste direttamente sulla zona intertidale.
• La coltura in acqua profonda o l’allevamento in contenitori: le ostriche sono sistemate su reti fisse che possono trovarsi fino a 10 m di profondità.
• La coltura su filari: le ostriche sono allevate su corde, come le cozze, il che permette di allevarle al largo. Poiché sono costantemente immerse, crescono più rapidamente. Questo metodo è adatto alla coltura nelle acque senza marea o al largo.
Le ostriche concave si nutrono naturalmente del plancton presente nell’acqua di mare, che esse filtrano continuamente. Possono quindi essere allevate solo in luoghi che soddisfano un insieme di criteri di corrente, profondità e ricchezza di plancton, ovvero generalmente in prossimità di estuari, in lagune o in stagni costieri. Il numero di concessioni disponibili è determinato scientificamente in funzione della quantità di plancton disponibile. Le ostriche raggiungono il loro peso commerciale al termine di un periodo da 18 a 30 mesi. I metodi di raccolta differiscono a seconda del tipo di allevamento: le ostriche coltivate in sopraelevazione sono raccolte staccando le sacche dalle tavole; le ostriche coltivate in piano sono raccolte con la bassa marea con l’ausilio di rastrelli o per dragaggio se l’altezza dell’acqua lo consente; le ostriche coltivate in acqua profonda sono raccolte da draghe che possono prelevare fino a 500 kg.
Le ostriche concave si nutrono naturalmente del plancton presente nell’acqua di mare, che esse filtrano continuamente. Possono quindi essere allevate solo in luoghi che soddisfano un insieme di criteri di corrente, profondità e ricchezza di plancton, ovvero generalmente in prossimità di estuari, in lagune o in stagni costieri. Il numero di concessioni disponibili è determinato scientificamente in funzione della quantità di plancton disponibile. Le ostriche raggiungono il loro peso commerciale al termine di un periodo da 18 a 30 mesi. I metodi di raccolta differiscono a seconda del tipo di allevamento: le ostriche coltivate in sopraelevazione sono raccolte staccando le sacche dalle tavole; le ostriche coltivate in piano sono raccolte con la bassa marea con l’ausilio di rastrelli o per dragaggio se l’altezza dell’acqua lo consente; le ostriche coltivate in acqua profonda sono raccolte da draghe che possono prelevare fino a 500 kg.
Affinazione
In alcune vasche di produzione, le ostriche adulte possono essere affinate per conferire qualità specifiche alla loro carne.
Le ostriche sono collocate in bacini di ingrassamento (claires), bacini argillosi a bassa profondità alimentati naturalmente con acqua di mare, in cui svilupperanno una carne verde dovuta alla presenza di un’alga specifica, la navicula blu. Possono anche essere collocate in reti d’affinazione su zona intertidale dove acquisiranno una carne soda e bianca. Per le ostriche allevate in acque profonde, è utilizzata una tecnica di finissaggio: il rafforzamento prima della vendita, che consiste nel collocarle in recinti che si trovano regolarmente fuori dell’acqua, il che fa mantenere all’ostrica le valve chiuse.

Consumo
La maggior parte delle ostriche è prodotta e consumata in Francia, dove le abitudini di consumo sono molto specifiche (sono consumate vive).
La particolarità del consumo dell’ostrica risiede nella sua stagionalità: in Francia, la metà delle ostriche è consumata al momento delle feste di fine anno, fra novembre e gennaio. I calibri per le ostriche concave vanno da 0 a 5. Più è piccolo il numero, più l’ostrica è grande. Le ostriche sottili sono mediamente carnose e le ostriche speciali hanno più carne.
La particolarità del consumo dell’ostrica risiede nella sua stagionalità: in Francia, la metà delle ostriche è consumata al momento delle feste di fine anno, fra novembre e gennaio. I calibri per le ostriche concave vanno da 0 a 5. Più è piccolo il numero, più l’ostrica è grande. Le ostriche sottili sono mediamente carnose e le ostriche speciali hanno più carne.